Процесс соления продуктов

Очевидно, что главной целью соления продуктов всегда было придание им новых оттенков вкуса. При подсаливании пищи усиливаются одни ощущения, уменьшаются другие. А некоторые продукты и вовсе радикально меняют свой вкус.

Соленье из овощей

Любовь людей к солёному и с физиологической точки зрения объясняется легко: рецепторов, реагирующих на солёное, уж очень много на языке и других поверхностях рта. И потому каждая крупица соли заставляет лучше чувствовать пищу. Хотя, как говорят приверженцы сыроедения, пристрастие к соли уменьшает тонкость восприятия вкусов.

Как соль влияет на пищу

Собственно на пищевые продукты соль влияет по-разному.

1. Влияние на готовое блюдо.

Так, при солении готовящегося блюда незадолго до его употребления практически никаких дополнительных изменений в продукте не происходит. Слишком уж мал срок действия вещества.

2. В процессе приготовления.

Если же продукт с самого начала варится в достаточно солёном бульоне, то срок его приготовления несколько сокращается по сравнению с варкой без соли. Здесь сказывается увеличение скорости распада различных белков и углеводов в присутствии солей. Да и при жарке этот эффект хорошо заметен: стоит только посолить картошку не в конце приготовления, а в середине, и на стол придётся подавать жареное пюре.

3. При консервации.

Но ещё большее влияние имеет соль на продукты, которые обрабатывают большим её количеством с целью консервации. Смысл этой обработки достаточно прост: единственные организмы, способные уничтожить продукт под пристальным взглядом кулинара – бактерии. И для своей жизнедеятельности они нуждаются во влаге.

Если же ту же рыбу или порезанные овощи тщательно присыпать солью, то она вытянет на себя воду достаточно быстро, и в результате бактерии останутся в условиях резкого недостатка влаги и не смогут существовать вовсе. Как следствие – сухой продукт они портить не будут.

То же касается и плесневых грибов: они не могут жить в условиях пониженной влажности. И сухари для них, следовательно, очень неудобная пища. В отличие от свежего хлеба.

Но даже при такой обильной засолке с целью консервации структура большинства веществ в продукте не нарушается. Особенно, если при засаливании продукты не ошпариваются кипятком. Витамины, активные вещества, аминокислоты – все они остаются нетронутыми. И мясо или рыба, и различные овощи после соления оказываются такими же питательными и полезными, как и их свежие предшественники.

И именно на этом эффекте основаны многие традиционные способы засолки чего угодно – от мяса до зелени.

Консервирование солью

Большинство продуктов при засолке не обрабатывают ничем, кроме соли. Зачастую даже водой не заливают.

Так, ту же капусту просто пересыпают солью и немного утрамбовывают. А рыбу просто потрошат и пересыпают избыточным количеством соли для гарантированного избегания порчи.

Часто, кроме того, пользуются разнообразными специями и вкусовыми добавками. Так, капуста часто солится с кислыми ягодами и перцем, а огурцы – с разной зеленью. Грибы же чаще всего солят без ничего, как и мясо с рыбой.

Виды и польза

Стоит сказать несколько слов про саму используемую соль.

Чаще всего в домашнем хозяйстве, да и в промышленности, пользуются обычной поваренной солью. Она проста, дёшева и доступна.

Однако чуть более качественной и полезной считается йодированная соль, имеющая профилактической значение в тех областях, где жители испытывают недостаток йода и страдают от эндемического зоба.

И совсем редко не только для подсаливания, но и для консервации, используют чёрную соль. Она – простое производное обычной каменной, обогащённое полезными некоторыми веществами и потому считающаяся своего рода лекарством. Однако по солёности и доступности она уступает другим видам.

Как употреблять соленья

Если овощи в большинстве своём в солёном виде легко употребимы, то те же мясо или рыба после добротной засолки и выдерживания на протяжении нескольких месяцев требуют промывания и вымачивания в воде. Да и после этих процедур избыточно солёный вкус они сохраняют, вызывая жажду после употребления.

Но, несмотря на такие радикальные изменения вкуса, именно способность солёных продуктов долго храниться снискала большую их популярность.

Рыбацкие посёлки не могут жить без солёной рыбы, жители глубоких таёжных деревень не обходятся зимой без солёных грибов, а солёные огурцы и капуста являются одними из традиционнейших блюд для зимнего стола. И потому соленые продукты, как бы сильно их вкус не отличался от такового у сырых, всегда будут пользоваться популярностью в народе. Особенно – у самых далеко живущих жителей.