Животные и растительные белки

Традиционная гигиена питания рассматривает 2 вида белка по критерию происхождения: животные и растительные. Первую группу составляют мясомолочные продукты, рыба, икра, яйца, которые прекрасно усваиваются организмом, а соотношения состава аминокислот в изделиях близки к человеческим пропорциям.

Животные и растительные белки

Во вторую входят растительные и злаковые культуры (например, гречиха, кукуруза, пшеница, рис, соя), белки которых, во-первых, трудно перевариваемы, а, во-вторых, бедны эссенциальными видами[1]. Так, протеин в злаковых культурах не включает лизин, метионин и треонин; в картофеле отсутствует метионин и цистин. В пищевой отрасли нашли выход из данной ситуации путем добавления в некоторые растительные продукты отсутствующей (лимитирующей) аминокислоты[2].

Животные и растительные белки практически в полном составе перевариваются организмом. А вот структуры соединительной ткани (например, коллаген, эластин) ровным счетом наоборот.

Молоко и молочные продукты, яйца, мясо и рыба усваиваются более чем на 90%, а у представителей флоры: хлеб, бобовые, картофель – около 70%. Существует мнение, что в некоторых блюдах смесь этих культур повышает усвояемость протеина. Не надо забывать, что некоторые аминокислоты при сильной термической обработке[3] или хранении могут способствовать образованию трудно усваиваемых или не перевариваемых соединений, что снижает его ценность. В таблице представлена идеальная пропорция белка для организма человека.

Состав идеального белка (по аминокислотному составу) массой 1 г для организма человека
Аминокислота Масса, мг
Лейцин 70
Фенилаланин 60
Тирозин 60
Лизин 55
Валин 50
Треонин 40
Изолейцин 40
Метионин 35
Цистин 35
Триптофан 10




[1] Существует мнение, что продолжительный прием употребления растительной пищи бывает следствием дисбаланса аминокислот, что нарушает работу главным образом умственной деятельности.

[2] В пшеницу добавляют лизин, а кукуруза обогащается триптофаном.

[3] Незначительная тепловое нагревание улучшает расщепление белков организмом, а сильное – препятствует.