Свойства жиров

Благодаря своим свойствам, жиры являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для организма. Жиры – растворители витаминов A, D, E, K, способствуют их усвоению. Тем не менее, излишнее потребление жиров также нежелательно. Повышение уровня холестерина и свертываемости крови, ожирение и желчнокаменная болезнь – вот неполный список возможных заболеваний.

Сливочное масло

Значительная роль отведена жирам за их свойство к окисляемости. Так, в растительных маслах, содержащих значительное количество ненасыщенных жирных кислот, происходят в основном процессы самоокисления кислородом воздуха. Это происходит в результате взаимодействия кислорода с остатками жирных кислот по месту двойной связи, что приводит к образованию соединений, придающим жирам неприятный прогорклый[1] запах.

Автоокисление жира можно значительно сократить, вводя малое количество антиоксидантов (ингибиторов окисления). Однако при высокой температуре жарки большинство естественных и искусственных антиоксидантов разрушается или испаряется. Кроме того, устойчивость к окислению зависит от степени ненасыщенности жира. При прочих равных условиях ненасыщенные жиры окисляются быстрее насыщенных.

Низкая влажность и отсутствие минеральных веществ растительного масла не взаимодействуют с микроорганизмами и в темноте хранятся длительное время. Наиболее благоприятная для них условия – 4-6°C и относительной влажности воздуха 75%. Животные жиры (говяжий, бараний, свиной) имеют в своем составе незначительное количество высоконепредельных жирных кислот, но отсутствие антиоксидантов делает их стойкость при хранении низкой.

Такие продукты, как маргарин и сливочное масло (высокая влажность, наличие белковых и минеральных веществ) подвергаются воздействию микроорганизмов и мощным процессам прогоркания. Сохранность этих продуктов может быть обеспечена за счет низкой температуры и отсутствия света.

Более того на глубину и интенсивность окисляемости жиров, кроме вышеназванных, влияет химический состав липидов; характера сопутствующих, добавляемых и образуемых веществ; активности ферментов, способа упаковки жира и другое. Данный процесс сопровождается ухудшением органолептических свойств липидов, с образованием сначала перекисей, а затем полимерных соединений.

При длительном использовании жира, например, во фритюрнице – он приобретает темную окраску, горький вкус и неприятный запах. Данный процесс обусловлен появлением акролеина[2], содержание которого возрастает. Появление едкого запаха и вкуса связано в основном с образованием соединений пирогенетического распада.

Вред для здоровья термический обработанных жиров обусловлена появлением циклических моно- и димеров из ПНЖК при температуре более 200°С. Их токсичность проявляется в случаях значительного поступления в организм. Продукты окисленного жира, неблагоприятно действует на кишечник, вызывает расслабляющее действие, нарушает усвояемость поступающих в организм питательных веществ. Также, данные вредные вещества могут вступать во взаимодействие с белками, нарушая их обмен, и уничтожать некоторые витамины.




[1]Прогоркание жиров – изменение состава жиров при хранении, в результате которого они становятся непригодными для пищи, приобретают крайне неприятный «прогорклый» запах и вкус; это обусловливается появлением в их составе некоторых летучих альдегидов, кетонов и кислот невысокой молекулярной массы, а также нелетучих веществ перекисного характера. Различают два типа Прогоркание жиров: биохимическое, обусловленное действием плесеней, развивающихся на жире, и чисто химическое, связанное с окислением кислородом воздуха радикалов жирных кислот, входящих в состав глицеридов (Ист.: Большая советская энциклопедия, 3-е изд., 1969-1978).

[2]Акролеин – непредельный альдегид, образующийся из глицерина, оказывающий сильное раздражающее действие на слизистые оболочки глаз.