Пищевые волокна и пектины

Несмотря на свою высокую производительность в деле обеспечения организма энергией, стоит обратить внимание на существующий риск появления ожирения, в виду тесного взаимодействия с обменом липидов. Повсеместный малоподвижный образ жизни людей добавляет проблеме остроты, в связи с чем актуальность приобретает использование продуктов питания с большим количеством не перевариваемых полисахаридов.

Пищевые волокна в овощах

Согласно теории сбалансированного питания данные углеводы имеют большую ценность в качестве регулятора пищеварительного процесса. У них есть еще ряд наименований: балластные вещества, пищевые волокна, неусвояемые полисахариды. Они находятся в капусте, картофеле, моркови, хлебе грубого помола и т.д. В организме человека пищевые волокна обладают высокой биологической активностью.

Любопытно заметить, что наблюдается тенденция роста заболеваний цивилизации (ожирение, сердечно-сосудистые и желчно-каменные болезни, атеросклероз, геморрой, язва желудка, рак толстого кишечника, запоры и т.д.) при сокращении доли балластных компонентов в суточном рационе питания. Благодаря гидрофильным свойствам этих полисахаридов вода впитывается и задерживается в продукте, вызывая сытость и наполненность органа пищеварительного тракта, пропадает аппетит. Не менее значимым является их возможность склеивать и выводить из организма посторонние или бесполезные для внутреннего пользования вещества такие, как желчные кислоты, жиры, холестерин, тяжелые металлы[1]. Более того и инородные микроорганизмы, в том числе потенциально опасные для внутренней среды человека (канцерогены), попавшие в желудочно-кишечную область[2].

Стоит заметить, специалисты выделяют пищевые волокна и как отличное средство регулирования уровня глюкозы в крови, и рекомендуют продукты с высоким их содержанием больным сахарным диабетом. Именно с данным видом полисахаридов связывают положительные изменения здоровья людей с ишемической болезнью сердца, придерживающихся вегетарианской культуры питания. Суточная потребность человека в неусвояемых соединений имеет размер в количестве не менее 25 г, при этом клетчатка и пектины должны составлять около половины.

Группа пектиновых веществ состоит из высокомолекулярных углеводов, которые вместе с целлюлозой, гемицеллюлозой и некоторыми другими соединениями создают и организуют клеточную структуру стенок растительных организмов, а также их межклеточные образования. В твердых частях (стеблях, семенах) представителей флоры располагаются нерастворимые пектины – протопектины, а растворимые полисахариды находятся в клеточном соке. Протопектины могут переходить в мягкую форму либо после процесса созревания и хранения овощей, фруктов и ягод, что наблюдается в размягчении плодов; либо при тепловой обработке растительного материала. Другое свойство пектиновых веществ – гелеобразователя, применяется в кондитерской и консервной индустрии при производстве изделий с использованием продуктов вторичной переработки фруктов (желе, варенья, джемы, мармелада и т.д.), пастилы, а также хлебобулочных товаров.




[1] Наибольшей поглотительной способностью обладают пектины.

[2] Бактерии в кишечнике взаимодействуют с желчными кислотами, способны образовывать ядовитые и канцерогенные соединения. Балластные вещества ингибируют ферментативную активность токсичных микроорганизмов, разрушающих стенку полового органа, за счет снижения времени их контакта и продвижения пищевых масс далее.