Пищевые красители

Одним из наиболее распространенных видов пищевых добавок в продуктах следует считать группу красителей. В процессе многих технологических операций в пищевой промышленности естественная окраска продукта утрачивается, приобретая блеклые серые тона. Этим и обусловлено применение данного рода веществ, связанных с требованиями потребителя, желающего видеть яркое изделие. Он ассоциирует его с цветом натурального, свежего и аппетитного продукта, вызывающего положительные эмоции. Данные вещества восстанавливают или повышают интенсивность природной окраски, например, делают бесцветные напитки яркими и привлекательными.

Пищевые красители

В своем составе красители содержат компоненты животного и растительного происхождения, а также некоторые минералы и соли. Для придания различных оттенков продуктам производители используют красители как натуральные (природного происхождения), так и синтетические (органической и неорганической природы). Стоит заметить, в большинстве случаев синтетическая модификация вещества обходится производителям дешевле, чем природная.

Натуральные пищевые красители

Натуральные пищевые красители состоят из антоцианов, каротиноидов, флавоноидов, хлорофилла и других растительных веществ. Они могут быть синтезированы из источников растительной и животной природы. Очень часто их подвергают химическому воздействию для придания им определенных свойств. В качестве источника для получения натуральных пищевых красителей используют ягоды, листья, плоды и т.д., в том числе и сырье вторичного производства (вино). Все они могут входить в состав пищевых продуктов. Аналоги данной группы добавок, полученные синтетическим путем, доказано, могут содержать вредные компоненты, которые необходимо подвергать экспериментальным исследованиям на токсичность.

Красители, содержащие естественные компоненты или идентичные им вещества, придают продуктам питания определенный цвет или оттенок. Они не обладают запахом и практически безвредны для организма человека в разумных дозах. Натуральные пищевые красители наиболее популярны в производстве кондитерских изделий, безалкогольных и алкогольных напитков.

Синтетические пищевые красители

Красители пищевые синтетические практически все не безвредны и обладают разной степенью токсичности (аллергены, канцерогены, мутагены). Они состоят из азо-, нитро-, триарилметановых, ксантановых и хинолиновых соединений, а также хинона и других. Как правило, используются в форме натриевых солей. Синтетические пищевые красители хорошо могут растворяться в воде, поэтому прекрасно взаимодействуют с жидкостями. Также, что касается их свойств, то синтетические вещества менее чувствительны к технологическим процессам, дают более насыщенные и узнаваемые цвета. Они теряют свои свойства под воздействием света, воздуха и влаги, следовательно, и продукты, в которых они содержатся – тоже. По сравнению с натуральными аналогами, не обладают ни биологической активностью, ни энергетической ценностью.

Предприятия пищевой промышленности, которые применяют синтетические пищевые красители, согласно нормам Евросоюза, должны отдавать предпочтение натуральным веществам. На практике же, синтетические и натуральные  пищевые красители используют как по отдельности, так и смешивая их, придавая различные оттенки напиткам, продуктам и полуфабрикатам.

В классификации Codex Alimentarius (ФАО/ВОЗ) красители занимают индексы в первой сотне пищевых добавок Е группы (E100-E182). Таблица пищевых красителей, приведенная ниже, содержит перечень красителей, разрешенных в пищевой промышленности Российской Федерации. В законодательстве большинства стран, в том числе и России, предусмотрено производство основных пищевых продуктов (молоко, хлеб, мука, мясо) без использования пищевых красителей, сюда же относятся и изделия детского и диетического питания.

Таблица пищевых красителей, разрешенных к применению в Российской Федерации[1]

Индекс (INS-номер) Название Цвет растворов/происхождение Действие на организм ДСП (допустимое суточное потребление), мг/кг веса тела Источник
E100 Куркумины желтый/ натур. сомнителен: вызывает раздражение кожи 0,1 Маргарин, карри, рис со специями, рыбные палочки, кондитерские изделия, макароны, плавленый сыр, горчица, джем, мармелад, желе
E101 Рибофлавины(i) Рибофлавин(ii) Натриевая соль рибофлавин 5-фосфат оттенки желтого/натур. безопасен 0,5 Детские каши, сухие завтраки, некоторые виды хлеба, макаронные изделия, арахисовое масло, майонезы, супы.
E102 Тартразин золотисто-желтый/ синтет. опасен: вызывает аллергические реакции 7,5 Безалкогольные газированные напитки, мороженое. Не разрешен в алкогольной продукции.
E104 Желтый хинолиновый желтый/ синтет. опасен: вызывает астму; крапивницу; сыпь на коже; гиперак-ть; анафилаксию; острое пищевое отравление; канцероген 10 Напитки, бакалейные товары, кондитерские изделия, мороженое.
E110 Желтый «Солнечный закат» FCF оттенки оранж./синтет. опасен: может вызвать аллергические реакции 2,5 Кондитерские изделия, сухие супы, печенье, напитки, лосось, креветок, мороженое.
E120 Кармины оттенки красного/натурал. опасен: вызывает астму; анафилаксию (возможно, опасную для жизни); сенную лихорадку; крапивницу 5 (аммоний-ная соль) Алкогольные напитки, соки, красный яблочный соус, начинка для пирогов, выпечка, йогурт, колбасы.
E122 Азорубин, Кармуазин темно-красный/синтет. опасен: вызывает астму; гиперак-ть; нарушения желудочно-кишечного тракта; канцероген для некоторых животных Кондитерские изделия, хлебопекарный улучшитель, марципан, соусы, желе.
E124 Понсо 4R, Пунцовый 4R красный/синтет. опасен: вызывает астму; сенную лихорадку; крапивницу; гиперак-ть; канцероген 4 Бисквит, продукты фруктовой обработки, полуфабрикат кекса, глазурь, мороженое, рыбные продукты, супы, безалкогольные напитки.
E129 Красный очаровательный AC красный/синтет. опасен: вызывает астму, гиперак-ть; аллергические реакции; сенную лихорадку; крапивницу; негатив. влияние на половую. систему; канцероген 7 Полуфабрикат кекса, полуфабрикат бисквита, используется в штамповании мяса, смесь для желе, фруктовые ароматические наполнители, сухие завтраки.
E131 Синий патентованный V крас-то-синий/синтет. опасен: крапивница; вызывает астму; желудочно-кишечные нарушения; анафилаксия; гиперак-ть; аллергические реакции; канцероген Рыбные консервы, мороженое, консервированные фрукты, кондитерские изделия, безалкогольные напитки.
E132 Индигокармин темно-синий/синтет. сомнителен: вызывает аллергические реакции Безалкогольные и алкогольные напитки, бисквиты, мороженое, кремы для тортов.
E133 Синий блестящий FCF, бриллиантовый голубой FCF фиолет./синтет. очень опасен: не рекомендуется детям; вызываетастму; крапивницу; сенную лихорадку; аллергические реакции; канцероген 12,5 Желатин, консервированные фрукты, безалкогольные напитки, молочные продукты, консервированный горошек, сухие завтраки, десерты.
E140 Хлорофилл оттенки зеленого/натур. сомнителен: безопасен в употреблении в пищу; может вызвать чувств-ть к свету не уточнено Супы, соусы, консервированные фрукты и овощи, оливковое и соевое масло, напитки.
E141 Хлорофилла медные комплексы(i) Хлорофилла комплекс медный(ii) Медного комплекса хлорофиллина натриевая и калиевая соли оттенки зеленого/натур. сомнителен: может вызвать расстройства и заболевания желудочно-кишечного тракта и пищевар. системы в целом 15 Кондитерские изделия, соусы и приправы, консервированные натуральные фрукты, отдельные сорта сыра.
E142 Зеленый S темно-синий, зеленый/синтет. опасен: практически не всасывается в кишечнике, вызывает гиперакт-ть; астму; сыпь на коже; бессонницу Консервированный горошек, мятный соус, супы, кондитерские изделия, безалкогольные напитки, полуфабрикат творожного пудинга.
E143 Зеленый прочный FCF от красного до корич.-фиолет./синтет. сомнителен: аллерген 12,5 Кондитерские изделия, безалкогольные напитки.
E150a Сахарный колер I простой темно-коричн. (карамел.)/натур. подозрителен: вызывает желудочно-кишечные расстройства, аллерген Черный хлеб, шоколад, мороженое, джемы, сладости, соусы, маринованные овощи и фрукты, кола, пиво, сидр, виски, другие алкогольные и безалкогольные напитки, овощи в уксусе, рассоле или масле.
E150b Сахарный колер II, полученный по «щелочно-сульфитной» технологии Крепкие спиртные напитки: виски, водка, бренди, ром; овощи в уксусе, рассоле или масле.
E150c Сахарный колер III, полученный по «аммиачной» технологии 150 Супы, соусы, пиво.
E150d Сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии Безалкогольные газированные, напитки.
E151 Черный блестящий PN, бриллиантовый черный PN черный/синтет. очень опасный: не рекомендуется детям, вызывает астму; гиперак-ть, вероятность пагубного воздействие на почки и желудок; аллерген, канцероген 1 Кондитерские изделия (кексы), алкогольные и безалкогольные напитки, красный соус, йогурт.
E153 Уголь растительный черный/ натур. подозрителен: токсичен, вероятность канцерогенных опухолей не уточнено Концентрированный фруктовый сок, джемы, сырные и съедобные оболочки, желе, леденцы с лакрицей, продукты фруктовой переработки, кондитерские изделия.
E155 Коричневый HT коричн./синтет. опасный: не рекомендуется детям, может вызвать астму; аллергические реакции; крапивницу; есть вероятность вредного воздействия на почки 1,5 Полуфабрикат шоколадного кекса, ароматизированные продукты, бисквиты, горчица, икра, десерты, консервированные фрукты.
E160a Каротины оранжево-желтый/натур. безопасен: в небольших количествах не уточнено Маргарин, безалкогольные напитки, молочные продукты, паста, кексы, продукты фруктовой переработки.
E160b Аннато экстракты желтый/натур. сомнителен: аллерген, угнетает желудочную секрецию 1,25 Молочные продукты, маргарин, кондитерские изделия, алкогольные напитки.
E160c Масло смолы паприки темно-красный/натур. безопасен не уточнено Мясные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, сыры, сухие завтраки из зерновых, продукты фруктовой переработки
E160d Ликопин темно-красный/натур. безопасен: перевариваемый белок 5 Растительные масла, маргарин, крема, напитки, кондитерские изделия, колбасная продукция, икра, молочные товары, соусы, майонезы.
E160e Бета-апо-каротиновый альдегид темно-фиолет./натур. безопасен: усваивается малая доза
E160f бета-Апо-8-каротиновой кислоты метиловый или этиловый эфиры от красн. до фиолет./натур.
E161b Лютеин оранжево-коричн./натур. сомнителен: могут вызывать недостаточность желудочно-кишечного отдела и аллергические реакции не уточнено Алкогольные и безалкогольные напитки, полуфабрикаты, сухие завтраки из зерновых, кондитерские изделия, соусы и приправы, молочные продукты, колбасные изделия и икра, джем, желе, мармелад.
E161g Кантаксантин фиолет./натур. Маргарин, майонез, соусы, кондитерские изделия.
E162 Красный свекольный красный/натур. сомнителен: не рекомендуется детям (содержит нитраты) не уточнено Продукты фруктовой переработки, леденцы с лакрицей, мороженое, сладости, сосиски, копченые колбасы, паштеты.
E163 Антоцианы красный/натур. безопасен 2,5 Безалкогольные напитки, джемы, варенье, кондитерские изделия, мороженое, вина, йогурт, молочные продукты, сладости, – придает фиолетовый цвет.
E170 Карбонат кальция белый/синтет. безопасен:чрезмерное употребление вызывает расстройство желудочно-кишечного тракта не уточнено Хлеб, какао, шоколад, бисквит, кондитерские изделия, мороженое, консервированные фрукты и овощи, кексы, сладости, в продуктах для детей младше 3-х лет.
E171 Диоксид титана белый/синтет. сомнителен: практически не всасывается в организме; считается при контакте с кожей вызывает раздражение; возможная причина расстройств и заболеваний печени не уточнено Кондитерские изделия в сахарной глазури, йогурт, сладости, жевательная резинка, продукты фруктовой переработки, мороженое.
E172 Оксиды и гидроксиды железа коричн., черный/синтет. сомнителен: аллерген; токсичен; чрезмерное потребление может вести к недостаточности сердца и печени 0,5 Безалкогольные напитки; мясной паштет, а также из лосося или креветок; икра; кондитерские изделия.
E174 Серебро белый/синтет. сомнителен: токсичен в больших дозах; раздражение слизистой, не следует употреблять в пищу: накапливается в тканях (аргирия); поражение почек не уточнено Украшение тортов, пироженных, других кондитерских изделий; шоколад, ликеры, водка.
E175 Золото светло-желтый/синтет. сомнителен: безопасен при употреблении в пищу; могут возникнуть аллергические реакции Украшение шоколадных кондитерских изделий, алкогольные напитки.
E181 Танины пищевые светло-желтый, светло-коричн./натур. безопасен Придание алкогольным напиткам терпкого и вяжущего вкуса.

 

 


[1]Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 18 апреля 2003 г. N 59 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1293-03» (с изменениями от 26 мая 2008 г., 27 апреля 2009 г., 23 декабря 2010 г.).